analisa kualitatif protein

LAPORAN PRAKTIKUM KIMIA PANGAN

“ANALISA KUALITATIF PROTEIN”

 

ATRIA MELATI (112110176)

ANGGIA JUNIATY (112110174)

DELIAN FATHURAHMI (112110178)

REFI ARIANI (112110194)

GOLONGAN 7

KELAS IC

PROGRAM DIII JURUSAN GIZI

POLITEKNIK KESEHATAN PADANG

KEMENTERIAN KESEHATAN RI

2012

LAPORAN KIMIA PANGAN

1.      Hari, tanggal praktek     : Selasa, 27 Maret 2012

2.      Praktikum ke / gol           : IV / 7

3.      Tujuan praktikum

a)      Test xantoprotein è untuk membuktikan adanya asam amino (trypsin, triptofan, fenilalanin) dalam protein.

b)      Test biuret è untuk membuktikan adanya molekul peptida dalam protein.

c)      Test ninhydrin è untuk membuktikan adanya asam amino bebas dalam protein.

4.      Tinjauan pustaka

Protein (protos yang berarti ”paling utama") adalah senyawa organik kompleks yang mempuyai bobot molekul tinggi yang merupakan polimer dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptide. Peptida dan protein merupakan polimer kondensasi asam amino dengan penghilangan unsur air dari gugus amino dan gugus karboksil. Jika bobot molekul senyawa lebih kecil dari 6.000, biasanya digolongkan sebagai polipeptida. Proetin banyak terkandung di dalam makanan yang sering dikonsumsi oleh manusia. Seperti pada tempe, tahu, ikan dan lain sebagainya. Secara umum, sumber dari protein adalah dari sumber nabati dan hewani.

Dari struktur umumnya, asam amino mempunyai dua gugus pada tiap molekulnya, yaitu gugus amino dan gugus karboksil, yang digambarkan sebagai struktur ion dipolar. Gugus amino dan gugus karboksil pada asam amino menunjukkan sifat-sifat spesifiknya. Karena asam amino mengandung kedua gugus tersebut, senyawa ini akan memberikan reaksi kimia yang yang mencirikan gugus-gugusnya. Sebagai contoh adalah reaksi asetilasi dan esterifikasi. Asam amino juga bersifat amfoter, yaitu dapat bersifat sebagai asam dan memberikan proton kepada basa kuat, atau dapat bersifat sebagai basa dan menerima proton dari basa kuat.

Semua asam amino yang ditemukan pada protein mempunyai ciri yang sama, gugus karboksil dan amino diikat pada atom karbon yang sama. Masing-masing berbeda satu dengan yang lain pada gugus R-nya, yang bervariasi dalam struktur, ukuran, muatan listrik, dan kelarutan dalam air. Beberapa asam amino mempunyai reaksi yang spesifik yang melibatkan gugus R-nya.

Protein sangat penting bagi kehidupan organisme pada umumnya, karena ia berfungsi untuk memperbaiki sel-sel tubuh yang rusak dan suplai nutrisi yang dibutuhkan tubuh. Maka, penting bagi kita untuk mengetahui tentang protein dan hal-hal yang berkaitan dengannya.

Protein merupakan zat gizi yang sangat penting karena yang paling erat hubungannya dengan proses-proses kehidupan. Didalam sel, protein terdapat sebagai protein struktural maupun sebagai protein metabolik. Protein metabolik ikut serta dalam reaksi-reaksi biokimia dan mengalami perubahan bahkan mungkin sintesa protein baru. Penentuan protein dalam makanan sebaiknya mengenai kuantitas maupun kualitasnya.

Protein bersifat amfoter, yaitu dapat bereaksi dengan larutan asam dan basa. Daya larut protein berbeda di dalam air, asam, dan basa; ada yang mudah larut dan ada yang sukar larut.

Penggolongan protein dibedakan menjadi beberapa macam, antara lain:

1.      Berdasarkan struktur molekulnya

Struktur protein terdiri dari empat macam :

a.       Struktur primer (struktur utama)

Struktur ini terdiri dari asam-asam amino yang dihubungkan satu sama lain secara kovalen melalui ikatan peptida.

b.      Struktur sekunder

Protein sudah mengalami interaksi intermolekul, melalui rantai samping asam amino. Ikatan yang membentuk struktur ini, didominasi oleh ikatan hidrogen antar rantai samping yang membentuk pola tertentu bergantung pada orientasi ikatan hidrogennya. Ada dua jenis struktur sekunder, yaitu: a-heliks dan b-sheet.

c.       Struktur Tersier

Terbentuk karena adanya pelipatan membentuk struktur yang kompleks. Pelipatan distabilkan oleh ikatan hidrogen, ikatan disulfida, interaksi ionik, ikatan hidrofobik, ikatan hidrofilik.

d.      Struktur Kuartener

Terbentuk dari beberapa bentuk tersier, dengan kata lain multi sub unit. Interaksi intermolekul antar sub unit protein ini membentuk struktur keempat/kuartener.

2.       Berdasarkan Bentuk dan Sifat Fisik

a)      Protein globular

Terdiri dari polipeptida yang bergabung satu sama lain (berlipat rapat) membentuk bulat padat. Misalnya enzim, albumin, globulin, protamin. Protein ini larut dalam air, asam, basa, dan etanol.

b)      Protein serabut (fibrous protein)

Terdiri dari peptida berantai panjang dan berupa serat-serat yang tersusun memanjang, dan memberikan peran struktural atau pelindung. Misalnya fibroin pada sutera dan keratin pada rambut dan bulu domba. Protein ini tidak larut dalam air, asam, basa, maupun etanol.

3.      Berdasarkan Fungsi Biologi

Pembagian protein didasarkan pada fungsinya di dalam tubuh, antara lain:

a.       Enzim (ribonukease, tripsin)

b.      Protein transport (hemoglobin, mioglobin, serum, albumin)

c.       Protein nutrien dan penyimpan (gliadin/gandum, ovalbumin/telur, kasein/susu, feritin/jaringan hewan)

d.      Protein kontraktil (aktin dan tubulin)

e.       Protein Struktural (kolagen, keratin, fibrion)

f.       Protein Pertahanan (antibodi, fibrinogen dan trombin, bisa ular)

g.      Protein Pengatur (hormon insulin dan hormon paratiroid)

5.      Bahan                              

·         Albumin 1,0%

·         Susu

·         Casein 1,0%

·         Telur yang dilarutkan dalam NaCl 0,9%

·         HNO₃ pekat

·         NaOH 10%

·         Larutan CuSO₄

·         Larutan Ninhydrin 0,1%

6.      Alat

·         Tabung reaksi

·         Penangas air

·         Gelas ukur

·         Pipet tetes

·         Rak tabung reaksi

7.      Prosedur praktikum

a.       Test Xantoprotein

·         Ambil 3 ml sampel, masukkan kedalam tabung reaksi.

·         Tambahkan 1 ml HNO₃ pekat, timbul endapan putih, kemudian panaskan di atas penangas akan terbentuk warna kuning, dinginkan.

·         Setelah ditambah NaOH secara perlahan-lahan, akan terjadi warna orange.

b.      Test Biuret

§  2 ml bahan masukkan dalam tabung reaksi, tambahkan 5 tetes larutan CuSO₄ 3%.

§  Tambahkan perlahan-lahan 2 ml NaOH 10%, amati warna yang terjadi.

c.       Test Ninhydrin

v  Ambil 5 ml bahan masukkan kedalam tabung reaksi.

v  Tambahkan larutan ninhydrin 0,1% sebanyak 0,5 ml.

v  Panaskan diatas penangas air sampai mendidih, dinginkan. Dan amati warna yang terjadi.

8.      Hasil praktikum

a.       Test Xantoprotein

No	Sampel	Hasil Test	Ket.
1	Albumin (putih telur)	+	Terdapat endapan kuning muda di bagian bawah
2	Susu	+	Warnanya orange keras, terdapat gumpalan kuning muda di permukaan, bagian bawah airnya keruh
3	Casein 1,0%	+	Warna larutan orange muda, terdapat endapan kuning muda
4	Telur yang dilarutkan dalam NaCl 0,9%	+	Terdapat gumpalan kuning muda, warna laritan orange muda

b.      Test Biuret

No	Sampel	Hasil Test	Ket.
1	Albumin (putih telur)	+	Ungu terang, larutannya bening/tidak keruh
2	Susu	+	Ungu, lebih gelap dari albumin, terdapt gumpalan-gumpalan di dalam larutan
3	Casein 1,0%	+	Ungu muda, agak keputihan, larutannya keruh
4	Telur yang dilarutkan dalam NaCl 0,9%	+	Ungu terang, sama dengan albumin, bening

c.       Test Ninhydrin

No	Sampel	Hasil Test	Ket.
1	Albumin (putih telur)	+	Warna ungu
2	Susu	+	Ungu muda, keruh.
3	Casein 1,0%	-
4	Telur yang dilarutkan dalam NaCl 0,9%	+	Warna ungunya lebih muda dari larutan susu, agak keruh

9.      Analisi Data

Persamaan reaksi :

a.       Test Xantoprotein

Asam amino + asam nitrat à endapan putih à kuning

Senyawa nitro  terionisasi à jingga / orange

b.      Test Biuret

Cu2+ (pereaksi biuret)  polipeptida (p) à biru—ungu (+)

c.       Test ninhydrin

Asam amino + ninhydrin  senyawa komplek (biru)

Asam amino + ninhydrin  prolin + hdroprolin (kuning)

10.  Pembahasan

a.       Test Xantoprotein

Pada test xantoprotein ini hasil uji positif jika larutan berwarna kuning muda. Dan pada sampel yang diujikan menghasilkan hasil positif. Ini berarti sampel-sampel tersebut mengandung asam amino tripsin, triptofan dan fenilalanin.

b.      Test Biuret

Pada test biuret, semua protein yang diujikan memberikan hasil positif. Biuret bereaksi dengan membentuk senyawa kompleks Cu dengan gugus -CO dan -NH pada asam amino dalam protein.

c.       Test Ninhydrin

Pada test ninhydrin perubahan warna yang terjadi sama dengan test biuret, yaitu warna ungu. Pada percobaan yang dilakukan warna yang terlihat sangat muda karena pemanasannya kurang. Pada kasein tidak terjadi perubahan warna.

11.  Kesimpulan

a.       Test xantoprotein.

Dasar test xanthoprotein yaitu nitrasi inti benzena asam amino dalam protein menjadi senyawa nitro bewarna kuning. Putih telur yang ditambah HNO₃ akan menghasilkan gumpalan – gumpalan kuning. Hal ini disebabkan karena larutan asam nitrat jika di tambahkan dengan HNO₃ ke dalam larutan protein akan terbentuk endapan putih yang dapat berubah kuning apabila di panaskan.

b.      Test biuret.

Test biuret adalah suatu peptida yang mempunyai dua buah ikatan peptida atau lebih, dapat beraksi dengan ion Cu²⁺ dalam suasana basa dan menghasilkan senyawa komplek yang berwarna biru ungu. Penambahan NaOH berfungsi agar larutan protein menjadi alkalis.  Warna ungu timbul karena adanya reaksi antara protein dan Cu²⁺ dalam suasana alkali   

c.       Test ninhydrin.

Beda dari test biuret dengan ninhydrin yaitu pada test ninhydrin warnanya

bergradasi atau bertingkat.

12.  Daftar Pustaka

Abdullah, Taufik. 2009. “Biokimia I”. Laporan. Mataram: FMIPA Universitas Mataram.

Djaeni, Achmad.2004. Ilmu Gizi Untuk Mahasiswa dan Profesi Jilid IA. Jakarta: Penerbit Dian Rakyat

Hart, Harold. 1983. Kimia Organik. Jakarta. Erlangga

Thamrin, Husni. dkk.. 2012. Penuntun Praktikum Kimia pangan. Jurusan Gizi : Poltekkes Kemenkes Padang

Manguntungi, Baso. 2010. “Protein”. Artikel.  (http://basomanguntungi. blogspot. com), diakses tanggal 28 Maret 2012